Von Ingeborg Toth

RIBOLLITA Und am Ende der Woche wird die Suppe mit der Gabel gegessen

Mitten in Florenz gibt es ein Lokal, das die echte Bauernküche der Toskana offeriert und damit einen ungeahnten Erfolg hat. Bei „Il Latini“ hängen die Schinken von der Decke. Was auf die langen, blankgescheuerten Tische kommt sind Genüsse, die von der Geschichte des Landstrichs und seinen Produkten geprägt sind. Dazu gibt es einen einfachen, sauberen Hauswein in Karaffen. „Weiß oder Rot?“, fragt der Kellner.

Die Palette der international bekannten all-italienischen Küche kommt nicht vor. Keine Lasagne, keine Pizza, keine Spaghetti. Höchstens Pici - das sind handgerollte Spaghetti aus hausgemachtem Nudelteig. Es gibt geröstete Brotscheiben mit pikanten Pasten bestrichen, Salat von Radicchio mit sanfter Bitterkeit, Kaninchen und Hühner, die artgerecht gehalten wurden. Mais und Pilze, Wild und Lamm, nach Art der Bäuerin zubereitet, angepasst an die jeweilige Jahreszeit.

Was gerade frisch auf dem Markt zu haben ist, kommt in die Töpfe. Im Winter werden den Gästen dampfende Suppen vorgestellt, im Sommer ein Salat aus Gurken, Tomaten, Basilikum, Petersilie, Knoblauch - und Brot. Dieser Brotsalat ist eine geniale Art, altbackenes Weißbrot zu verwerten. Das wird für die Panzanella, so heißt dieses Gericht, in Scheiben geschnitten und eingeweicht. Klar, dass man erstklassiges Olivenöl und feinen Weinessig braucht, um dem Salat die Würze zu geben.

Die Familie, die „Il Latini“ betreibt, kommt aus dem Ort, aus dem auch der ehemalige Wirt des Sonnenberger Bürgerhauses stammt, aus Tavarnelle Val die Pesa. In der Küche stehen nur Frauen - sie sind für Neuerungen und Moden nicht anfällig. Sie kochen so schlicht und geradlinig, wie Männer das möglicherweise gar nicht können.

Die Köchinnen sorgen dafür, dass bei allem Erfolg des Lokals die Schlichtheit und die Authentizität nicht verlorengehen. Sie haben eine in Jahrtausenden gewachsene Küche verinnerlicht, die auf alle modischen Sperenzien verzichtet. Es scheint ein instinktives Wissen um Echtheit und Wahrheit einer Sache zu sein, das sie leitet. Sie kochen, was Generationen vor ihnen gekocht und gegessenen haben. Und lassen sich dabei von nichts beirren. Einen Michelin-Tester haben sie noch nie zu Gesicht bekommen - die kommen in dem Lokal nicht vorbei.

„Il Latini“ hat auch ohne jeden Stern einen unglaublichen wirtschaftlichen Erfolg. Das Restaurant ist alles andere als ein Geheimtipp - es steht mittlerweile in allen Reiseführern. Auch in japanischen - wie am Publikum unschwer zu erkennen ist. Im Internet fühlen sich Heerscharen von Touristen aufgefordert, eine Bewertung zu schreiben - wenn sie einmal da gewesen sind. Beschrieben wird von den staunenden Besuchern immer, wie üppig und großzügig das Angebot ist. Alles umwerfend reichlich. Wer alles wegputzt, droht zu platzen.

Es gibt bei „Il Latini“ keine Tischreservierungen - man kommt und setzt sich, so Plätze frei sind. Sind sie aber nicht. Am besten, man richtet sich auf 22 Uhr als Zeit für das Abendessen ein und kommt schon eine Stunde früher. Um in der Schlange auf der Straße zu warten. Den Wartenden wird die Zeit kurzweiliger gemacht. Reicht doch immer jemand mal ein Glas Wein, eine paar Scheiben Schinken oder Salami und ein paar Oliven.